Nádherné vzory a dokonalá symetrie. Sytý kontrast barev a jemná pěna bez viditelných bublin. Ano, řeč je o latte art – profesionálním baristickém umění.
Jak a kde se zrodilo latte art?
Nikdo přesně neví, kde to celé začalo. Co však lze říct s jistotou je, že vznik latte artu úzce souvisí s historií espressa. Možná i proto si Italové autorství latte artu rádi přivlastňují. Přece jenom od vzniku espresso kávovarů a prvopočátků pěnění mléka tryskou to k latte artu bylo jen kousek.
Tvůrcem prvního latte artu byl údajně Lino Meiorin – italský profi barista a spoluvlastník kavárny The Caffe Mediterraneum v kalifornském Berkley. Ve svojí kavárně nabízel tradiční cappuccino a protože jeho zákazníci nebyli zvyklí na silnou chuť italské kávy, opakovaně ho žádali o více mléka. Tak vznikl nový nápoj: café latte. Říká se, že Lino kreslil do kávy obrázky už v 50. letech a tato technika se začala šířit dále.
Americká kávová větev však za otce této techniky považuje až Davida Schomera, který ve své kavárně Espresso Vivace v Seattlu začal zpěňovat mléko do tzv. mikropěny. Na konci 80. let začal Schomer experimentovat s různými tvary a obrazci až nakonec v roce 1989 přišel se vzorem srdce a později v roce 1992 zase s rozetou. Po zdokonalení svých technik Schomer otevřel kurz s názvem Caffe latte art a postupně se toto kávové umění rozšířilo ze Seattlu do zbytku USA a poté i do světa.
Co všechno se skrývá za dokonalým latte artem?
Latte art je technika profesionálních baristů, kteří pomocí zpěněného mléka vytvářejí na povrchu kávy různé obrazce. Vzory se na povrchu nápoje tvoří díky kontrastu, který přirozeně vzniká mezi sytou červenohnědou barvou espresso cremy a bílou mléčnou pěnou. Latte art v překladu znamená mléčné umění, jedná se tedy o umělecký způsob přípravy a servírování kávy.
Na to, aby barista dokázal vytvářet skutečně symetrické obrázky, musí mít takříkajíc v ruce několik stovek cappuccin. Základem krásného latte artu je nejen správně připravené espresso s hustou a tmavou cremou, ale i skvěle našlehané mléko bez větších bublin. Neméně důležitý je i tvar a velikost šálku – do širokých šálků se totiž maluje snadněji a je v nich i prostor pro větší a komplikovanější vzory.
Vše je o mléku
Asi nejnáročnější částí přípravy latte artu je našlehání mléka. Při šlehání mléka je důležitých hned několik faktorů: tryska kávovaru, její koncovka, výkonnost i následný ponor, jako i správný úhel náklonu konvičky a její držení. Výkonnost trysky kávovaru ovlivňuje teplotu a s ní i související tlak – ideálním tlakem pro šlehání mléka je 1,0 až 1,1 baru.
Pro latte art se doporučuje dobře vychlazené – klidně i na 4 °C – plnotučné mléko. Čím je mléko chladnější, tím lépe se dá vyšlehat a tím krásnější a jemnější bude pěna. Dnes jsou na trhu už i různé rostlinné alternativy mléka, které se díky vysokému podílu bílkovin dají také krásně našlehat a používat na latte art. Správně připravená mléčná mikropěna by měla mít krémovou konzistenci a teplotu okolo 60 °C. Čím jemnější a krémovější mikropěna je, tím snadněji s ní půjde malovat.
Technika nalévání zpěněného mléka a mléčné pěny do espressa bez použití jiných nástrojů kromě konvičky se nazývá free pour. Jde o nejpoužívanější techniku, která je založená na pohybu zápěstí, kterým se formují konkrétní vzory. Existuje však aj tzv. etching technika, při které se používají speciální pera. Jejich namáčením do tmavé cremy espressa nebo naopak mléčné pěny se na povrchu cappuccina dokreslují různé detaily či přímo celé vzory.
Mezi méně časté, zato však velmi jednoduché techniky patří dokreslování polevou či kreslení za pomoci šablon. Baristé nejčastěji používají karamelovou nebo čokoládovou polevu, s níž na povrchu mléčné pěny kreslí různé pavučiny, květinky či spirály. Ideálně jsou polevy na mléčné bázi, které nenarušuje strukturu mléčné pěny a dokáží zachovat obrázek pěkně kompaktní. Druhá zmíněná metoda je také velmi jednoduchá – stačí nad mléčnou pěnou podržet vybranou šablonu a poprášit kakaem. V některých kavárnách používají i skořici, což však nedoporučujeme, protože její výrazná chuť zcela přebije jakoukoliv chuť kávy.
Latte art je uměním bez hranic
V rámci latte artu existuje nespočetné množství vzorů. Jako námět na latte art může sloužit doslova cokoliv a zkušený barista vám do cappuccina dokáže nakreslit nejenom různé geometrické vzory, ale i květy či dokonce zvířata a 3D obrázky.
Zdroj: ebenica coffee
